Ekşi Mayalı Ekmek

Bu kavanozda görülen ufak kabarcıklarla dolu, hafif ekşimsi  koku yayan hamur kütlesi, benim gözüm gibi baktığım, her gün usanmaksızın  besleyip, suyunu hiç ihmal etmediğim Evlat isimli mayam. Kendisi neredeyse 8 ayı bitirdi. Gün aşırı ekmek pişiriyorum. Şimdi çocuklarda yok bize iki -üç gün yetiyor. Sabah kahvaltılarda biraz fazla kaçıyor olabilir ,ama gün içinde ekmek tüketmiyoruz. Poğaça ,kek falan onlarla idare ediyoruz:) İlla unlu mamulle haşır neşir olacağız, seviyoruz, karbonhidrat alımını, elde değil. Tuzlu ve ekşiyi her zaman tatlıya tercih etmişimdir. Mesela limona tuz döküp yemeyi küçükken çok severdim. Limon dayanmazdı bana. Tabi ki o zamanki limonlar şimdiki suyu çıkmayan ,ilaçlı ya da mayer adı altında satılan mandalina mı limon mu belli olmayan cinslerden değildi. İnce kabuklu, bol sulu limonlar.Hey gidi hey, limonlar bile değişti.Efendime söyleyim ,neyse zamanla tuzun ne kadar zararlı olabileceğini öğrenince tuz-limon keyfini bıraktım. Hamur işlerinde de öyle, nefse hakim olmayı, az yemeyi, doymadan sofradan kalkmayı şiar edindim,eşime de ettirdim.

Ekmek yapmak için ; *3 su bardağı beyaz unu, *2 su bardağı tam buğday un, *1 tatlı kaşığı tuz, *bir tatlı kaşığı kadar bal, *1,5 bardak su ve 3 çorba kaşığı kadar maya ile güzel bir hamur haline gelene kadar yoğuruyoruz. 

Ben bu aşamada, hamur yoğurma makinemden yardım alıyorum. Çok memnunum kendisinden. Kollarımı yormuyor. Aslında ekmek yapmak aklımın ucundan geçmezdi, bu aleti alırken. Ama şimdi neredeyse sadece ekmek yapmak için kullanıyorum. Köfte yoğurmada da işe yarıyor. İyi ki almışım, çünkü talep artınca sadece bir yılda, fiyatı iki katına çıkmış. Şaşırdık mı? Tabii ki hayır. Neyin fiyatı artmadı ki. Marketlerde bir kere aldığınız malı, bir ikinciye aynı fiyatta alabilmeniz çok zor. 

Güzelce karılan hamurumuz, hafifçe zeytinyağ ile yağlanmış cam bir kaba alınıp,2-3 saat bekledikten sonra katlama işlemine başlanır. Bunun usulleri var, ben hamuru alta doğru,  iki saatte bir katlıyorum. Yaklaşık 6-7 saat sonrasında hamur, 2-3 misli kabarıyor. Hatta üzerinde mayalandığını net gösteren baloncuklar oluşuyor. Sonra  hamurumuzu tüm geceyi sakince geçireceği buzdolabına alıyoruz. Pişireceğimiz şekilde ,yuvarlak, tostoparlak yaparak, başka bir kabın içine koyarak. Bunun için özel bambu kaseler var, ben evde olanlarla idare edip, cam bir kaseyi kullanıyorum. 

Ertesi sabah, buzdolabında bekleyip, yine de kabarmaya devam eden ekmek hamurunu, fırına dayanıklı bir kabın içerisinde, 20 dakika üstü kapalı olarak, 25 dakika da üzerindeki kapak alınıp ,üzeri açık olarak, 200 derece ısıda pişiriyoruz. 

Sonra mis gibi kokan, puf puf kabaran ekşi mayalı ekmeğimizi fırından çıkarıp, tel bir ızgaranın üzerinde (alt kısmı nemlenmesin diye) yaklaşık üç saat soğumaya bırakıyoruz. Ekmek bu arada sıcağıyla, için için pişmeye devam ettiğinden dolayı, iyice soğumadan da kesmeye kalkmıyoruz. 

Sonrasında ekmeğimiz,soframızda afiyetle yenilmeye hazır. Ekmek yapımı işi ile ilgili ,sayısını tahmin edemeyeceğim kadar sosyal medya hesabı var. Youtubesi ayrı, instagram videoaları ayrı.Ekmek pişirirken kullanılan alet edavat konusu da tamamen bir sektöre dönmüş. Ekmeğin üzerine şekil vermek için kullanılan jilet ile ilgili aparatlar, şekil veren bambu kaseler, pişirmek için döküm tencereler ,kalıplar vs. vs. Ama niyet ettikten sonra eldeki /evdeki araç gereçlerle de gayet güzel ekmek yapabilirsiniz. Yapmak ,kendi ekmeğini pişirip yemek şahane.  

Burada tek ilgi ve alaka göstereceğiniz,önemseyeceğiniz olay; mayanız. Onu her daim beslemeyi, suyunu ,ununu ihmal etmemeyi öğrenmelisiniz. Bir yere uzun süreli gidecekseniz, mayanız ne olacak? düşünmelisiniz. Ben yazın mayamı bir tepsiye yayarak kuruttum. Kıtır, yassı ,kupkuru oldu. Onları kırıp bir kavanoza koydum. Tatil dönüşü de su ile besleyip canlanmasını sağladım. Hala bir parça kurutulmuşu dolapta duruyor. 

Anlayacağınız maya önemli.. En önemli..

ekşi mayalı ekmek ve evlat.

Kovid19 salgını karantina dönemi sırasında ,biliyorsunuz ilk moda haline gelen şey ''ekşi maya yapımı '' ,bu maya ile evde ekmek pişirilmesi akımı olmuştu. Hatta ünlüler de bu akıma önayak oldular .(mesela;Şahan Gökbakar) 

Sevgili annem de bu ekşi maya yapım işini öğrendi ve ekmek yapımında artık baya uzman, tecrübeli şahane lezzetli de ekmekler yapıyor. Çeşitli unlarla, çeşitli ekşi mayalı ekmekler yapıyor. Karantina döneminde denk gelemedik tabi aramızda mesafeler vardı.Öğrenemedim.Üç sokak üst taraftaki mahallede oturmalarına rağmen. Neyse yaz geldi, mesafeler daraldı. Yazlıkta buluştuk. Baktım bizimki ekmek işinde tam usta olmuş. Dönüşte bana da ''Bereket'' adını verdiği ekşi mayasından verdi. Mayalara isim konuluyormuş, bende küçük kavanozdaki mayama ''Evlat '' dedim. Şaşırmayın bak bunlarda evlat gibi her gün beslenmek zorunda. Her akşam ununu, suyunu vermezseniz küsüyor.Ya cıvıyor ya katılaşıyor. Önemli olan onu baloncuk baloncuk tutabilmek. 

İstanbul'a döner dönmez ilk işim anamdan özenip, ekmek için hamur mayalamak oldu.

Tabi öyle organik,atalık buğdaylarla değil evde beyaz un vardı onunla.

Ekşi mayam gayet güzel kabarttı ekmeği, üstünü çatlattı, çok da lezzetli oldu.

Şimdi değişik unlarla denemeler yapacağım.

Şu kadarını söyleyim,anlatıldığı gibi kolay iş değil,el alışkanlığınız olmalı ve önemli püf noktaları var. Ekmeğiniz fırından çıktığında ,istediğiniz kıvamda olduysa ,sonuç bir şekilde, çok hoşunuza gidiyor.

yeni ev ,annemin ekmekleri..

Bu aralar etrafı dinleyince ,en çok serçelerin cıvıltıları duyuluyor. Karşı binanın klimalarının arka kısımlarına girip oralara yuvalanıyorlar. Kimbilir neden?Belki ortalarda fazlaca görülüp ,karga ve martılara bulaşmak istemiyorlardır .

Korunaklı geliyordur kabloların makinaların arası.

Sitemizin ustası kıyamadı serçelere,bu karantina günlerinde ,rengarenk kuşevleri hazırlayıp, yuvalandıkları yerlere yakın duvarlara astı.

Bakalım minik serçeler,kablolar arası yuvalarını ,bu yeni kuşevlerine değişecekler mi?

Çünkü bir yere alışıp orayı yuva bildiniz mi,oradan uzaklaşmak zor gelir.

**

Dün 65 yaş üzeri dışarı çıkma günüydü. Hava o kadar bunaltıcıydı ki annemle babam akşam üzeri kullandılar haklarını. Bize de kapıdan uğrayıp sıcak pide ve annemin bu aralar üzerinde büyük çaba ve uğraş verdiği yaş mayalı ekmek getirmişler. (Kaç yaşına gelirsek gelelim evlat oluyoruz ve ana babalar bizleri düşünüyor). Mayayı annem evde kendi yapıyor ve tabi ekmekleri de.Koronalı günlerde kendine uğraş edinip, bu konu ile ilgili bir çok video seyredip en sonunda kendi maya ve ekmeğini yapmaya başladı.

Bu sefer ki karışık unlu idi.

Eline,koluna  sağlık anne,çok başarılı,çok lezzetli olmuş:)